คอเลสเตอรอล เป็นองค์ประกอบสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ (Cell Membrane) พบมากในกระแสเลือด และสะสมในเนื้อเยื่อต่างๆ โดยเฉพาะเซลล์ประสาท นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับการสร้างสเตียรอยด์ฮอร์โมน ซึ่งได้แก่ ฮอร์โมนเพศ หากขาดคอเลสเตอรอลร่างกายจะไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้เลย แต่ถ้ามีในปริมาณ มากเกินไป คอเลสเตอรอลส่วนเกินย่อมเกิดการสะสมในกระแสเลือด ทำให้หลอดเลือดเกิดการอุดตัน นำมาซึ่งโรคเรื้อรังต่างๆ มากมาย
การรับประทานวิตามิน ซี จะช่วยเปลี่ยนคอเรสเตอรอลส่วนเกิน ให้กลายเป็น กรดน้ำดี และช่วยขับออกนอกร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลลดการอุดตันของคอเรสเตอรอล ในหลอดเลือดได้
คอเลสเตอรอล ไม่ได้ให้พลังงานแก่ร่างกาย หากมีปริมาณที่มากเกินต้องการจะอยู่ในเลือด ไม่ได้เก็บสะสมอยู่ในเซลล์ไขมันในร่างกายมากหรือน้อย อาหารที่มีคอเลสเตอรอลจะเป็นอาหารที่มาจากสัตว์เท่านั้น โดยจะอยู่ในรูปของคอเลสเตอรอลอิสระ และที่อยู่รวมกับกรดไขมันเป็นคอเลสเตอรอลเอสเทอร์ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปนี้
ดังนั้นอาหารที่มาจากสัตว์ถ้ามีไตรกลีเซอร์ไรด์มากก็มักจะมีปริมาณคอเลสเตอรอลตามไปด้วย และมีปริมาณแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์และส่วนต่างๆ ของร่างกายสัตว์ เช่น หมู มีคอเลสเตอรอลมากกว่าไก่ ปลาสวายมีคอเลสเตอรอลมากกว่าปลาทับทิม และเนื้อส่วนท้องของปลามีคอเลสเตอรอลมากกว่าส่วนอื่นเป็นต้น
ส่วนของสัตว์ที่มีคอเลสเตอรอลมากคือสมอง เครื่องใน ไข่ หนัง และส่วนที่เป็นไขมัน ถ้ารับประทานเป็นประจำจะมีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ส่งผลต่อความผิดปกติของหลอดเลือดและหัวใจปริมาณที่แนะนำให้บริโภคควรไม่เกิน 300 มิลลิกรัม/วัน
